Výrobci potravin dnes čelí mnoha hlavním výzvám, mezi jinými zejména těmto:

Dohledatelnost informací

Potravinářští výrobci musejí neustále kontrolovat vysokou kvalitu svých potravin. A přesto jsme poměrně často svědky nejrůznějších excesů a stahování určitých výrobků z prodejních řetězců. Existuje sice legislativa, která by těmto situacím měla zabránit, ale přesto se stávají. Proč? Pokud neselhává legislativa, pak musejí selhávat kontrolní mechanismy jak ze strany státních orgánů, tak ze strany výrobců. Takové firmy potom mohou mít problém s rychlou ztrátou reputace, kterou si předtím tak dlouhodobě budovaly.

Jedna z věcí, kterou by výrobci měli principálně zajistit, je rychlá dohledatelnost jednotlivých šarží – odkud potraviny jsou, kdy byly zpracovány, kdo je dovezl apod. Potravinářské podniky dnes většinou nemají nástroje na rychlou dohledatelnost požadovaných informací. Manuální hledání informací může trvat i týdny, což může být v odvětví rychloobrátkového zboží skutečně fatální. Dohledatelnost obvykle řeší každý článek řetězce samostatně, jinými metodami a jinými nástroji. Tím se dohledání původce ještě více prodlužuje.

Dnes jsou v rámci informačních systémů k dispozici nástroje lot tracer, které dokážou zmapovat celou cestu od místa vzniku (tj. farmy) až ke konečnému spotřebiteli. Lot tracery sjednocují data o průběhu jednotlivých šarží bez ohledu na jejich původní zdroj, a tím umožňují získat kompletní informace o původu potraviny. Ideálním uživatelem takovéhoto nástroje jsou potravinářské komplexy typu Agrofert, které sdružují podniky ze všech fází potravinářské výroby – od výroby krmných směsí a farem až po zpracovatelský průmysl a následnou distribuci do maloobchodních řetězců. Lot tracer výrazně zjednodušuje dohledatelnost v celém řetězci, důležité ale je, aby jej využívaly všechny články v řetězci.

Výtěžnost bourání masa

Zatímco potravinářské produkty se skládají z nejrůznějších ingrediencí, tak masný průmysl je specifický v tom, že jedna surovina se rozpadá do škály hotových výrobků. Hlavní výzvou, jak masnou surovinu optimálně zpracovat, aby z ní bylo možné vytěžit maximum. Typicky kuře může výrobce prodávat vcelku jen vykuchané, na půlky, na čtvrtky, prsa, horní stehna, spodní stehna atd. Co ale dělat, když má zpracovatel kvantitativně odlišné objednávky na horní stehna na spodní stehna a prsní řízky a zároveň by měl minimalizovat zbytky? Nelze nakoupit kuřata jen proto, aby se z nich daly udělat prsní řízky a zbytek vyhodit.

V tomto případě nastupují optimalizační nástroje typu yield optimizer, které umožňují zpracovat materiál s maximální výtěžností. Mnoho firem to řeší manuálně na základě historických zkušeností a zbytky pak obvykle proženou separátorem a vyrobí například drůbeží párky v akci. Yield optimizer ale dokáže předestřít různé varianty porcování (bourání) tak, aby výtěžnost a profitabilita byly maximální.

Optimalizace a vykrytí zásob

Jedna z věcí, kterou by výrobci měli principálně zajistit, je rychlá dohledatelnost jednotlivých šarží – odkud potraviny jsou, kdy byly zpracovány, kdo je dovezl apod. Potravinářské podniky dnes většinou nemají nástroje na rychlou dohledatelnost požadovaných informací. Manuální hledání informací může trvat i týdny, což může být v odvětví rychloobrátkového zboží skutečně fatální. Dohledatelnost obvykle řeší každý článek řetězce samostatně, jinými metodami a jinými nástroji. Tím se dohledání původce ještě více prodlužuje.
Další výzvou je vybalancování momentální poptávky s aktuálními zásobami a výrobními plány. Zejména producenti čerstvých potravin se neustále pohybují v pasti mezi vyprodanými sklady a skladovými zásobami na hranici spotřební lhůty. Maximální časové okno závisí na tom, zda mají správné zásoby ve správný čas. Přesnost predikování skladových potřeb zvyšuje v tomto kontextu obrat, redukuje odpad a odpis zásob.

Kromě toho maloobchodní prodejny požadují co nejdelší lhůty spotřeby od okamžiku, kdy je produkt expedován od výrobce. To ještě více zkracuje časové okno pro plánování a výrobu. Stále větší tlak zákazníků na vyšší úroveň variability se projevuje na rostoucím produktovém portfoliu a znamená, že výrobní společnosti mají stále méně času na plánování každého produktu. Jednoduše řečeno: výrobci čerstvých potravin musejí být dnes co nejrychlejší a co nejpružnější a technologie se pro ně mohou stát zdrojem reálné konkurenční výhody. Proto je přesné plánování poptávky na tomto trhu absolutně klíčové.

Koncept „predikování po krocích“ v rámci řešení typu fresh food planner poskytuje detailní pohled na současnou a historickou řadu objednávek – po jednotlivých hodinách. To výrobcům pomáhá upřesňovat předpovědi a v kombinaci s rychlým reportováním umožňuje každodenní efektivní plánování. Řešení fresh food planner umožňuje plánovačům sladit predikovanou poptávku s plánovanou výrobou v rámci jedné aplikace. To poskytuje úplnou kontrolu nad rychle se měnící aktuální situací na trhu čerstvých potravin. 

Strategické plánování logistiky

Nástroje pro strategické plánování logistiky řeší koncept logistiky potravinářských výrobků. Před lety přišel jistý český výrobce s výrobou a prodejem čerstvého mléka. Poptávka po něm byla tak obrovská, že výrobce nestačil pokrýt poptávku – nikoliv výrobně, ale logisticky. Řešení typu supply chain planner umožňuje koncepčně řešit kapacitu výroby, skladů, příjmů a výdejů do/ze skladu, přepravních tras apod. Umožňuje modelovat logistiku v rámci nového výrobku tak, že bere do úvahy počet výrobních závodů, distribuční síť, sklad, mezisklady atd. Dovoluje simulovat nejrůznější varianty logistiky podle poptávky a počtu prodaných či vyrobených kusů – systém sdělí, kdy maximální množství vyrobených či distribuovaných kusů překročí výrobní nebo distribuční kapacity. Dají se modelovat i situace, kdy je nutné přesunout výrobní kapacity či mezisklady blíže ke spotřebitelům. Nebo kdy konkurenční mlékárně či pekárně vypadne linka a je potřeba posílit výrobu, či dojde k výpadku vlastní výroby a je třeba zjistit dopady tohoto výpadku na vztahy se zákazníky. Na takové situace umožňuje supply chain planner připravit se dopředu a dovoluje udržet a neztratit reputaci u svých zákazníků.

Přínosy

Nasazením informačního systému se zmíněnými moderními funkcionalitami se jednoznačně zvyšuje efektivita procesů v potravinářské výrobě, zvyšuje se komfort uživatelů a pomáhá vyhovět velkému množství regulačních předpisů. A v konečném důsledku pomáhá zvýšit profitabilitu a posilovat reputaci společnosti, která je v potravinářském průmyslu životně důležitá.

Ivan Rendl