Potravinářské společnosti jsou dnes na trhu vystaveny několika významným faktorům. Jednak je to tlak trhu na ceny, kde dominují obchodní řetězce s dnešním podílem kolem osmdesáti procent maloobchodního prodeje. Dále jsou to zemědělci sdružující se v odbytových družstvech a požadující zvýšení výkupních cen. Jsou zde i legislativní nároky na označování a dosledovatelnost výrobků a zvyšující se úhrady za veterinární výkony. Tato situace dnes nutí potravinářské společnosti zvyšovat produktivitu a snižovat náklady. Nákup nových technologií a jejich plné využití pomocí efektivního plánování je dnes klíčové pro zvyšování produktivity ve výrobě. Další možnosti významných úspor jsou v logistice, v řízení skladů a optimalizovaných rozvozech zboží.


Vzhledem k tomu, že snížení ceny výrobku nepřináší ekvivalentní zvýšení prodejů, tak smysluplná cesta ke zvyšování podílu na trhu vede přes uvádění nových výrobku na trh a zvyšování úrovně zákaznického servisu. Dnes již je call centrum nebo příjem objednávek 24 hodin denně standardem a společnosti hledají další výhody pro zákazníky, které je odliší od konkurence.
Čelit těmto výzvám spolu s potravinářskými společnostmi musí také jejich informační systémy. V tomto článku jsou popsány vlastnosti a funkcionality, které musí informační systémy v potravinářství splňovat.
Bezpečnost, výkon a flexibilita, to jsou hlavní vlastnosti, které požadují IT pracovníci potravinářských firem a nelze se jim divit. Jejich společnosti přijímají objednávky, vyrábějí a expedují 24 hodin denně a každý výpadek ohrožuje nejdůležitější úkol dne: vyexpedovat! Zvyšování produktivity, zákazníci a legislativa je nutí k úpravám procesů a s tím spojeným úpravám nastavení informačního systému.
Abychom mohli vyrobit a prodávat, musíme nejdříve nakoupit. Nákup surovin a pomocného materiálu je důležitý proces každé společnosti. Informační systém zde hraje jedinečnou roli jako zdroj užitečných informací o cenových a dodacích podmínkách našich dodavatelů stejně jako o kvalitě jimi dodávaných surovin. Pokrytí workflow nákupních požadavků z výroby až k dodavateli je běžným požadavkem. V potravinářství cenu nakupované suroviny ovlivňuje kvalita, která je dána přirozeným kolísáním. Každá komodita má svá specifika. V masné výrobě se nakupují buď živá zvířata, nebo jatečně upravená těla a jejich cena se odvíjí od parametrů, jako jsou tučnost a váha. U těchto nákupů je běžné, že nakupující si sám sobě vystaví fakturu formou tzv. samofakturace. Do celého procesu v informačním systému je nutné zahrnout i veterinární kontroly a rozhodnutí o rozdílném použití nakupované suroviny.
Získání a vstup objednávky je jedním ze základních kroků v každodenním životě potravinářské společnosti. Ty tam jsou doby, kdy telefon a fax byly tím nejsofistikovanějším, co jste nalezli na obchodním oddělení. Dnes je proces příjmu objednávky řádově složitější a zajímavější, také se mění přistup k zákazníkům. Běžně se používají různé prodejní metodiky podle skupin zákazníků. Velcí odběratelé z řad zahraničních a lokálních obchodních řetězců dnes požadují komplexní přístup, systémy slev a rabatů a samozřejmě elektronickou komunikaci EDI.
Tyto požadavky by měl informační systém pokrýt a nabídnout rozdílný přístup pro definované skupiny zákazníků (od key account managementu pro velké zákazníky až po objednávky od těch malých, například pomocí call center s minimalizací nákladů na jejich získaní a vstup). Obchodník nebo telefonní operátorka musí mít k dispozici informace o bonitě zákazníka, stavu saldokonta, otevřených objednávkách, slevách a akcích. Zákazník na telefonu zároveň představuje příležitost pro křížový prodej nebo pro marketingový výzkum.
Další možností, jak získat objednávku, je okamžik, kdy zákazníkovi zavážíme objednané zboží a jednáme s ním osobně. V době internetových obchodů a call center patří osobní prodej stále k jedné z nejúspěšnějších prodejních aktivit. PDA zařízení s funkcionalitou pro příjem objednávky, se saldem zákazníka a stavem skladových zásob jsou účinným nástrojem v rukách obchodního zástupce nebo řidiče. Rozšíření využití PDA na tzv. reverzní logistiku, vratky a řešení problémů, jako jsou záměny ihned na místě, je zdrojem významných úspor v administrativě potravinářské společnosti.

Není umění vyrobit, ale je umění prodat. Pro potravinářské společnosti je tento výrok již dlouho horkou skutečností. Pokusy vyrobit velmi kvalitní potraviny za solidní ceny většinou ztroskotají na nezájmu českých spotřebitelů, kteří jsou citliví na cenu, a tak vyrábíme potraviny, jejichž kvalita kopíruje výši očekávané koncové ceny. Přitom potravinářská výroba je jedna z nejnáročnějších a nejsledovanějších způsobů průmyslové výroby vůbec. Porovnání výroby potravin s vesmírným programem je možná na první pohled překvapující, ale lze zde nalézt shodné prvky. Každá surovina je sledována a průběžně je měřena její kvalita. Míchání paliva rakety je oproti míchání díla v masné výrobě pouze chemické cvičení. Jak by se tvářili vesmírní inženýři, kdyby se jim měnili základní parametry v průběhu hodin, a ne měsíců a roků, jak je tomu u kosmických slitin. Představte si, jak inženýr poklepem zjišťuje, že raketa je připravena ke startu, jako tomu je u výroby sýrů. V potravinářské výrobě je většina zásadních rozhodnutí udělána na základě empirie, díky znalostem a zkušenostem lidí, kteří jsou přístroji nenahraditelní.
I přes vysoký podíl empirie v procesu potravinářské výroby je potřeba vyrábět efektivně, a to nelze bez podpory informačního systému. Je třeba si uvědomit, že v tomto průmyslu trvá výroba v řádech dnů, týdnů i měsíců a musíme tak vyrábět na základě předpovědí, aniž bychom v okamžiku začátku výroby měli v ruce objednávku zákazníka. Informační systém nám může poskytnout podklady pro rozhodnutí, co vyrábět, na základě minulých prodejů, sezonnosti nebo pokročilých matematických metod.

Každá potravinářská výroba má svá vlastní specifika. Například v masné výrobě jsou pro sledování a vyhodnocování stěžejní tzv. obrácené kusovníky, kdy se surovina rozpadá na více souběžných výrobků (co-products) a vedlejší výrobky (by-products). Vyhodnocování činnosti tzv. výtěžnosti oproti normě je prubířským kamenem každého informačního systému v masném průmyslu. V další krocích výroby hrají svoji roli receptury, jejich správa a možnosti úprav aktuální situace. Nelze také zapomenout na měnící se parametry, jako je hmotnost, která se mění přirozeným váhovým úbytkem nebo na základě výrobních operací (tepelným opracováním atd.). Možnost pracovat s dvěma rovnocennými měrnými jednotkami je důležitou funkcionalitou informačního systému. Když zůstaneme u příkladu masa, zcela určitě nás jako skladníky zajímá, kolik vepřových půlek máme na skladě v kilogramech, ale i v kusech, a to bez pevného přepočtu. Také nás zajímá, kolik jednotlivá půlka vážila při vstupu na skladě, a po vyskladnění a zda jsou váhové úbytky ještě v předepsané toleranci.
Každý informační systém v potravinářské výrobě by měl být vybaven přívětivým a jednoduchým uživatelským rozhraním pro sběr dat ve výrobě a skladech, abychom snížili chybovost obsluhy. Při současném masivním využití agenturních pracovníků není od věci ani možnost různých jazykových mutací. V potravinářské výrobě jsou očima informačního systému váhy, technologická zařízení nebo LIMS pro sběr dat o množství a kvalitě vyrobených polotovarů a výrobků.
Velký podíl práce na sebe převezmou informační systémy v oblasti sledování kvality, bezpečnosti a zajištění dosledovatelnosti surovin a výrobků. Požadavky na dosledovatelnost stále stoupají a tím stoupá i agenda na její zajištění. Vedle ní je nejsložitější rozhodnutí o šířce, hloubce a preciznosti dosledovatelnosti. Informační systémy pro její zajištění využívají sledování šarží. Při nasazení funkcionality dosledovatelnosti můžeme sledovat i kvalitativní parametry ke každé výrobní operaci. K moderním trendům zajištění dosledovatelnosti patří RFID čipy a čárové kódy pro sledování toku surovin a obalů v rámci výroby. Nejnovějším trendem je dosledovatelnost pomocí DNA, kdy je přeskočena nejsložitější část na zajištění dosledovatelnosti – výroba.
Jak jsem se již zmínil v úvodu, příležitosti k významným úsporám jsou v logistice. Jedna koruna ušetřená v logistice rovná se jedné koruně zisku. Jak tuto korunu získat pomocí informačního systému? Minimalizovat skladové pohyby a optimalizovat pohyb pracovníku po skladě vám pomůže pravidly řízený sklad, který zásobuje prací pracovníky na jejich mobilní terminály. Naskladnění a vyskladnění je kontrolováno čtením čárových kódů a inventura se dělá průběžně bez zastavení skladování.
Pro potravinářské společnosti je typické přímé zásobování prodejen. Každý den musí vyjet naložené auto s čerstvým zbožím, masem nebo mléčnými výrobky. Během noční směny se musí vyexpedovat několik desítek tun výrobků. Informační systém maximálně urychlí a zpřesní expedici hotových výrobků zvládnutím dávkového nebo vlnového způsobu vychystávání s čárovými kódy a kontrolní váhou. Vlastní rozvozy jsou většinou po pevných trasách a je zde možnost nasazení software pro plánování a optimalizaci tras.

Každý informační systém nasazený v potravinářském průmyslu by měl pokrývat i controlling. Díky této funkcionalitě můžete vyhodnocovat zda jsou výrobky ziskové, výtěžnost odpovídá podmínkám a další důležité klíčové ukazatele v potravinářském podniku.
V současnosti jsou na trhu dostupná specializovaná řešení pro potravinářskou výrobu. Tato řešení jsou většinou využitelná při řízení vlastního procesu výroby, ale chybí jim přesah do funkcí, které každá moderně řízená společnost využívá, řízení vztahů se zákazníky, controlling a podobně. Je tedy nutné řešení skládat i od jiných dodavatelů a řešit vzájemnou integraci. Naopak velké informační systémy jsou schopny nabídnout požadovanou integraci ale pro specializované případy nevyhovují. Řešením může být přístup společnosti SAP a jeho all-in-one řešení, které na platformě mySAP ERP, ve spolupráci s partnerskou sítí, představuje specializované řešení pro danou oborovou vertikálu.

Autor článku Ing. Aleš Knor působí jako solution specialist ve společnosti Sabris, s.r.o. Ta je celosvětově jedním z prvních partnerů společnosti SAP, kteří implementují specializované řešení pro oborovou vertikálu výroby potravin S2AP for FOOD u svých zákazníků.