Všimli jste si někdy, kolik povinných informací obsahují etikety na potravinářských výrobcích? Zdrojem těchto údajů je výrobní informační systém, který je v průběhu výroby sbírá, eviduje a poskytuje historii všech vstupních surovin.







Trasování, tolerance a změny
Potravinářská výroba má, stejně jako další typy výrob, např. kosmetika, svá specifika. Prvním z nich je kupříkladu nutnost znalosti přesného složení finálního výrobku včetně znalosti dodavatelů jednotlivých vstupních surovin a polotovarů, nutnost jejich přesné evidence pro případné dohledání původu až na jednotlivé komponenty, které do výrobku vstoupily. To se používá v případech reklamace konečného produktu, kontroly ze strany státních orgánů (potravinářská inspekce, mikrobiální zkoušky v souladu se směrnicí ISO apod.), požadavků obchodních řetězců a dohledání původu, tzv. trasování, např. při jeho kontaminaci apod. K tomu se využívají tzv. šarže, což jsou vlastně skupiny výrobků vyrobené v rámci jedné receptury (technologického postupu) s definovaných vyrobeným množstvím, které se potom plní do jednotlivých maloobchodních balení a označí příslušnými kódy. V případě výskytu problému u finálního výrobku musí IS umožňovat tzv. zpětné trasování, při kterém se postupuje směrem k počátku receptury, až se najde závadná surovina včetně jejího dodavatele či špatná receptura. Dalším specifikem je obtížnost určení přesného množství vstupních surovin pro požadované množství finálního výrobku. To je způsobeno různými typy ztrát, především manipulačními ztrátami či ztrátami z důvodu receptury (např. odpar). Pracuje se tedy s tolerancemi, které se obvykle zvětšují od finálního výrobku směrem k prvotním surovinám. Informační systém by tedy měl umožňovat při určování množství vstupních surovin brát tyto tolerance v potaz a objem vstupních surovin korigovat s ohledem na požadované množství finálního produktu.



Asi poslední významnou zvláštností, kterou by měl vhodný IS umožňovat, je tzv. změnové či odchylkové řízení, které umožňuje během výroby zasáhnout do receptury a operativně zaměnit některou ze surovin či změnit dílčí recepturu. Potřeba těchto změn je vyvolána buď vyčerpáním některé ze vstupních surovin (je nahrazena jinou), či změnou požadavku odběratele na finální výrobek v průběhu jeho výroby. Toto jsou tedy základní požadavky, které musí splnit IS pro nasazení v tak specifickém odvětví, jakým je potravinářství a potravinářská výroba. Aby mohl dodavatel IS uspět ve výběrovém řízení, musí být však schopen zajistit i další hardwarové a softwarové požadavky. Komunikace mezi potravinářskými firmami a velkými odběrateli jejich výrobků se odehrává na úrovní prvotních dokladů samozřejmě elektronicky. Nejčastěji používaným standardem elektronické výměny dokumentů je tzv. EDI komunikace. Bez podpory tohoto standardu by dodavatel IS mohl jen těžko uspět. Další důležitou oblastí výrobců potravin je podpora čárových kódů, která je nezbytností s ohledem na vysoké počty surovin a výrobků, které projdou výrobou a následně skladem. Jako samozřejmost je dnes brána podpora více měrných jednotek. Není výjimkou, že potravinářská firma využívá k jednomu zboží i tři měrné jednotky (např. kus, balení, paleta, či makro-unita), protože to odběratel striktně vyžaduje. Pro potravinářské firmy, které samy zajišťují distribuci výrobků do velkoobchodů i maloobchodů, je jedním z kritérií výběru IS podpora mobilních technologií, hlavně tzv. mobilního obchodníka. Hlavním přínosem mobilních obchodníků je okamžitý přehled o zásobách jednotlivých odběratelů a pružné reakce na doplnění zásob, případně rozšíření sortimentu. Dalším důležitým přínosem je sběr marketingových informací, které slouží jako vstup pro marketingové analýzy a důležitá marketingová rozhodnutí. Další doplňkovou oblastí může být například podpora zpracování odpadů či horších jakostí pro druhotné zpracování. Takovéto suroviny je možno zhodnotit například využitím jako krmiva pro hospodářská zvířata do zemědělských podniků, které se zabývají živočišnou výrobou. Pokud IS umí tyto aktivity sledovat a zároveň promítat do procesu výroby tak, že se sníží náklady na výrobu, umožní volbu efektivní prodejní a marketingové strategie.

Jak si vybrat IS
Určitě by se našlo ještě mnoho dalších specifik, které potravinářství vyžaduje v závislosti na konkrétním druhu činnosti či výroby. Vstup do tohoto segmentu je podmíněn na jedné straně připraveností systému pro tento druh činnosti, na straně druhé zkušenostmi s procesy a problematikou v těchto firmách. Pokud se tedy potravinářská firma rozhoduje pro pořízení či výměnu informačního systému, měla by kromě splnění požadavků na IS také prověřit zkušenosti případného dodavatele v oboru potravinářství, které je nejlépe ověřit výčtem referencí z dané oblasti. Dalším kritériem by měla být připravenost IS pro budoucí rozšiřování využívaných funkcí, např. již zmíněný mobilní obchodník, podpora čárových kódu a další.

Autor článku, Michal Froněk, je manažerem značky LCS Helios IQ, společnosti LCS International